作用有以下三點：提鮮，增加口感；拌菜時適當加糖，能起到殺菌作用；使菜的味道酸甜可口。涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒、糖等配料製作而成的菜餚，根據紅油的分類一般可分爲香辣、麻辣、五香三大類，涼拌菜不經過高溫加熱，可以避免造成營養素的流失。
