滷製驢肉需要提前醃製。滷製驢肉有幹醃和溼醃兩種方法。做法：幹醃法：將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在驢肉表面上，然後放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製。溼醃法：將鹽配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高，不低於百分之二十五。爲了減少營養物質的損失，一般採用老滷醃製，但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水量多不宜保存。
