炒出來的汁是紫色的菜只有莧菜、菜薹、紫甘藍。因莧菜、菜薹、紫甘藍裏含有大量的花青素，而花青素的顏色是藍紫色的，莧菜、菜薹、紫甘藍內大量花青素與其他色素綜合作用，導致莧菜汁、菜薹汁、紫甘藍汁是紫色。
莧菜，又名雁來紅、老少年、老來少、三色莧，莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。
菜薹，又稱菜心、菜花。一年或二年生草本，高30至50釐米，全體無毛，莖直立或上升。
紫甘藍又稱紅甘藍、紫洋白菜或紫茴子白，俗稱紫包菜，十字花科、蕓薹屬甘藍種中的一個變種，結球甘藍中的一個類型。由於外葉和葉球呈紫紅色，故稱爲紫甘藍，也叫紫圓白菜。
