用澱粉炸，掛漿較薄，炸後外皮脆酥，韌性不足，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸，如常用的水粉糊，常用於軟炸、溜炒等，一般用土豆澱粉，玉米澱粉稍差。用小麥澱粉的話，有半透明感，附着力強。用麪粉則外裹層豐滿較厚，顏色較深，有韌性，不夠酥脆。一般往往用麪粉和澱粉混合改善，有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
麪粉：
麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麪粉中蛋白質含量的多少，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。麪粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麪粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。我們常說的麪粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，高筋小麥粉之類的名稱指的就是我們平常所說的麪粉。小麥粉按性能和用途分爲專用麪粉（如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麪粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麪粉（如增鈣麪粉、富鐵面粉、7+1營養強化麪粉等）；按精度分爲特製一等麪粉、特製二等麪粉、標準麪粉、普通麪粉等；按筋力強弱分爲高筋麪粉、中筋麪粉及低筋麪粉。
