雞蛋蛋黃容易散的原因有很多。
1、在運輸過程中雞蛋受到激烈的震盪引起蛋黃膜破裂，從而造成散黃現象。這樣的雞蛋營養價值基本不變。
2、細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，也會造成雞蛋散黃。
3、受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃也會發散。
4、雞蛋存放時間過長，在存放過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。雞蛋放一段時間後，蛋黃容易粘殼或散黃。這是因爲放的時間長了，蛋黃中的粘液素會在蛋白酶的作用下慢慢變稀，推動固定蛋黃的作用。
溫度與雞蛋保存的日期緊密相關，如果雞蛋的存放時間過久，雞蛋會因細菌侵入而發生變質，出現粘殼、散黃等現象，雞蛋保存的溫度高於25度出現壞損的機率比較大，夏季常溫保存一般在7—10天，雞蛋在15度以下可以保存到30天左右，雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。
