鹹鴨蛋蛋白髮黃的原因是因爲醃的時間太長了，蛋白和蛋黃混在一起了。鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最爲有名。不少中國食品如糉、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油“顏色紅而油多”爲上品。鹹蛋由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少。
