炒肉片的豬肉不用焯水，因爲肉片薄,一炒就會熟,不會流出血水，但可以用澱粉和調料醃製一會兒，肉片炒出來會嫩一些更有味道一些。紅燒肉是需要切成塊再焯水。肉如果要焯水，冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是爲了去掉裏面的血水等髒東西。
