鯽魚湯出現發苦的情況，可能是因爲沒有清理乾淨鯽魚體內的黑膜，或者不小心弄破了苦膽。1、鯽魚體內含有一層黑色的膜，這層黑膜很是苦澀，不去除的話熬出來的鯽魚湯可能會發苦，同時鯽魚中的苦膽也含有很大的苦澀味，因此若是處理鰱魚時不注意弄破了苦膽，魚肉上沾有苦澀的魚膽汁，沒有完全清洗乾淨的話，燉煮之後還是會存在一定的苦澀味。2、另外，不新鮮的鯽魚用來燉湯也可能會發苦，由於鯽魚死亡之後，在一定時間內，當中的膽汁會循環到魚肉組織內，因此造成鯽魚湯發苦，也就是通常所說的“走膽”。
