排骨在焯水時應該是涼水和排骨一起下鍋煮沸後兩三分鐘就可以撈出並用水沖洗乾淨。沸水焯排骨時高溫會將骨切面的血污瞬間凝固，而裏面的血污卻出不來，因而味道會很苦；做排骨湯不應加有色調料，比如醬油，要保持湯色奶白；排骨本身沒有多大異味，放料酒、姜蔥即可，無需放八角、桂皮、辣椒等；排骨在焯水洗淨瀝乾水分後可以在鍋中加少量的油與生薑，大蔥一起煸炒一下，這樣燉的湯會更香，此步亦可忽略。
