做手拉麪和麪時需要加入適量的食鹽、水、食用鹼。原因如下：1、和麪時加入適量食用鹼，可使面具有特殊的香味，而且使拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁；2、加入適量食鹽，可使面更易拉開且不易扯斷；3、加入適量水，可使麪粉和食鹽、食用鹼更易攪拌均勻，且易使麪粉形成麪糰。
