改變麪條的品質，通過添加溴化鉀來實現，這種食品添加劑目前已經被禁用了，它主要通過促進二硫鍵的形成使得麪條更筋道更有彈性。轉穀氨酸胺酶，是一種催化酸基轉移反應的轉移酶,是一種新型的食品添加劑。麪粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白都是穀氨酸胺轉胺酶的良好底物，它能使麪粉蛋白改性，使團粒結構變成網狀結構，改善麪粉的口感，提高制成品的彈性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。
