1、發黴的食物容易致癌和發生中毒，黴菌的種類很多，大多數黴菌是有毒的，例如發黴的米、麥、高粱、玉米、大豆、花生米以及陳年的食油，長黑斑的地瓜、生黴的甘蔗等都會引起急性中毒、慢性中毒或誘發癌症；2、黃豆發黴之後是含有大量的黃麴黴毒素，主要成分是屬於脂溶性的，並不是水溶性的，在水中的溶解度較低，裂解溫度要達到280攝氏度以上，一般烹調加工溫度不能將其破壞，在水中溶解度較低，溶於油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶於乙醚、石油醚及乙烷。
