涼皮用的麪粉是高筋麪粉。高筋麪粉因蛋白質含量高，所以筋度強，高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。涼皮之所以受到大衆的普遍喜愛，除了它口感好、營養好以外，另一個重要的原因就是就餐快，一般三五分鐘吃完，的確方便快捷，因此又稱秦鎮大米麪皮子爲涼皮快餐。
