手工涼皮用中筋麪粉。對於做涼皮而言，最好的麪粉就是中筋麪粉。用高筋麪粉的話，做出來的涼皮太硬。低筋麪粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人爲什麼做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。所以做涼皮最重要的就是選對面粉，這也是製作涼皮最重要的第一點。
