炒香椿要焯水。首先香椿在下鍋之前是必須要經過焯水的。香椿當中是含有大量的硝酸鹽的，如果直接吃的話，不利於的身體健康。所以說需要先將香椿焯一下水，將其中的硝酸鹽給去掉。而且通過焯水之後，還可以使香椿的顏色更加翠綠。
1、首先需要準備新鮮的香椿芽，然後放在清水當中加入一小勺食用鹽，攪拌均勻之後浸泡半個小時左右，但可以更好的清洗掉香椿上面的髒東西，而且也能夠起到去除香椿味道的作用。
2、然後將香椿撈出在清水當中沖洗兩遍，鍋中放入適量的清水，大火燒開之後將洗好的香椿放入到鍋中焯一下水，然後撈出在涼水當中過一遍。
3、將香椿撈出後控幹水分，切成碎末放在一邊備用。
4、取一個乾淨的大碗中磕入兩個雞蛋，用筷子攪拌均勻，加入適量的食用鹽，然後再將切好的香椿末放入到雞蛋液當中，攪拌均勻。
5、炒鍋燒熱之後放入適量的食用油，當油溫達到6、7成熱的時候，放入攪拌好的雞蛋液，一直翻炒至固定成型就可以了。
