涼菜的調料主要有以下6種：1、鮮辣汁：用料爲糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，爲咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜；2、麻辣汁：麻辣汁用料爲醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜；3、蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法：先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可；4、韭味汁：用料爲醃韭菜花
