鹽味汁：取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調成白色的，可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等爲食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
醬油汁：取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
蝦油汁：先用香油把蝦籽炸出香味，然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
蟹油汁：先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即爲蟹油汁。
