麪糰醒一晚上放冰箱可以,溫度高就不行,如果溫度過高第二天面就會變酸了。麪粉發酵一個晚上需要注意:1、發酵粉要嚴格控制使用量。用正常發麪用量的一半即可。2、要用冷水和麪(正常是用溫水和麪,麪糰發酵速度較快),這樣可有效地延長麪糰發酵的時間。3、若麪糰出現發酵過勁有酸味時,可加點鹼水揉制面團,便可“中和”掉其酸味,從而使麪糰達到理想的狀態。