特製一等粉是高筋粉，高筋粉又叫強力粉，breadflour，筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。高筋粉，低筋粉的分類與麪粉中所含蛋白質的多少有關。
靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
