特級麪粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的，是最純、等級最高的商業麪粉。特級麪粉又可以細分爲五個類別，特等特級麪粉和一等特級麪粉是用軟質小麥磨製的，用於製作蛋糕類。特級特級麪粉的抽粉率爲40-60％，一等特級麪粉爲60-70％。硬質小麥磨製的精特級麪粉則被認爲是最佳的麪包麪粉，抽粉率爲70-80％。中特級麪粉抽粉率爲80-90％，也非常適合於製作麪包，普通特級麪粉抽粉率爲90-95％。具體使用哪一種麪粉要看哪種最合適，盲目追求麪粉的等級是沒有意義的。
高筋麪粉指蛋白質含量平均爲13、5%左右的麪粉，通常蛋白質含量在11、5%以上就可叫做高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
