最早的醬油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱爲醢；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱爲醓。而最早的植物醬油稱之爲豆醬或豆醬清，最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中。其釀造方法一般是將大豆蒸熟，拌和麪粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛，經過日曬夜露，原料裏的蛋白質和澱粉分解，就變成醬油。
