中國釀造醬油的工藝基本分爲兩種，即低鹽固態發酵法和高鹽稀態發酵法，其釀造都需要足夠的時間支持。低鹽固態方法生產的醬油佔我國醬油總量的７０％以上，是我國獨特的醬油生產工藝，發酵時間一般在半個月左右，發酵週期爲兩週至一個月，它發酵週期短，成品風味好，香味濃。高鹽稀態發酵技術近些年開始流行，該法發酵週期爲３～６個月，醬油產品氨基酸態氮生產率高，發酵時間長，能產生獨特的醬香氣味。
