葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在於植物中，負責紅酒中的砂礫質地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗爲乾燥。單寧這個詞源於使用這種化合物來“鞣製”皮革。這就是爲什麼在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。維基百科將單寧定義爲“一種澀苦的植物多酚化合物，結合併沉澱蛋白質和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物鹼”。這當然是一種口感，但關鍵是它是苦澀的，並且與蛋白質結合。這兩種特性是導致乾紅葡萄酒聞名的原因。
