供食用的部分稱爲藕，是蓮藕的變態莖。莖先端爲喙狀物，是由鱗片包住，其中由頂芽、幼葉和側芽組成，稱爲藕苫。嫩葉向上延伸，浮出水面，展開爲荷葉，頂芽及副芽在泥中橫向生長，稱蓮鞭。有的節位上還有分化出來的花芽。蓮鞭長到六至十餘節後，隨着荷葉的增加，所製造的碳水化合物相應增多， 加上來自根部吸收來的營養物質均流向頂端，頂端各節便膨大成爲新藕。中間幾節稱爲主藕，尾端一節稱爲藕梢。一般藕梢品質較次，早熟藕如延遲收穫，藕梢常有幹縮現象。主藕的側芽可長子藕，子藕的側芽還可膨大成爲孫藕。
