海魚可分爲無鱗魚和有鱗魚，一般來說，無鱗魚大部分生活在超過500米以上的深海里，主要爲鰻鱺目的魚種，比如海鰻和海鱔等。在淡水魚中，只有泥鰍和河鱔屬於無鱗魚。很多人以爲海魚中的昌魚和帶魚是無鱗魚，實際上它們都是有鱗魚，只是魚鱗細小，不易被發現而已。
從味道上來說，海魚的味道也比河魚鮮。這是因爲海魚的遊動範圍和遊動時的力度比河魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。而河魚吃起來有股土腥味，因爲它們生長在腐殖質較多的水裏。這樣的環境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種帶有土腥味的褐色物質，這種土腥味在烹調過程中很難去掉。
