香腸長出白黴表示已經發黴變質了，繼續食用會有中毒的風險。食物發黴之後，微生物代謝會產生一種毒性非常大的強致癌物質，黃麴黴毒素。它是一種毒性極強的物質，會對人的肝臟組織進行破壞。發黴是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌生長需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。木質傢俱、衣物等受潮時間長後也容易導致發黴。
