酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大元白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成。酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，隔絕空氣醃製，使得厭氧型的乳酸菌旺盛代謝，分解菜裏的有機物，酸菜經乳酸桿菌發酵後，產生大量乳酸，所以酸菜口味酸。
