因爲一開始沒有把菜洗乾淨，或是菜中的水分過多。
做酸菜的注意事項：
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因爲在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放，可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也可以，用石頭壓上，防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10到20度，20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是爲了把水中的氧氣清除掉，讓其它菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是爲了防止空氣重新溶入水中。
