西安涼皮配方有面皮，料汁，辣椒油，芝麻醬，醋水，醬油，蒜汁，香菜，綠豆芽，黃瓜絲、麪筋塊，花生米等。西安涼皮是一種特色小吃麪食。西安市面上的涼皮大概分三種:岐山擀麪皮、漢中熱麪皮和秦鎮米麪涼皮。其中以岐山擀麪皮最受歡迎。因爲擀麪皮是從唐代冷淘面演變而來，其麪皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以"白、薄、光、軟、筋、香"而聞名，涼爽可口，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代，擀麪皮乃是給宮裏的御供食品，故西府人又稱擀麪皮爲"御京粉"。
