酸豆角沒炒熟不能吃，酸豆角外皮的皁素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產生強烈刺激。皁素又稱皁甙，本身是一種毒蛋白；酸豆角兩端、莢絲以及老酸豆角含毒素最多。烹調酸豆角時，需加熱使酸豆角熟透才能破壞其毒素，如果酸豆角沒有熟透，人吃了就可能會中毒。另外，煮至80℃未全熟的酸豆角中，毒素反而更高。因此酸豆角最好的做法就是掐去兩頭再用水燉煮，並保證鍋中的水沒過酸豆角。
