大約每100公斤白菜，加0.25公斤鹽，就可以了。
1，鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加一點就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利。,
2，也有些人誤以爲，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是爲了“防腐”，那就大錯特錯了。
事情總是“從量變到質變”的，鹽加多了，就會抑制細菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分，才能夠激發乳酸菌的活力，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3，乳酸菌是“厭氧菌”，不需要氧氣的參與，所以酸菜缸必須密閉起來、
4，白菜還必須用大石塊兒壓住，全部浸入水中。露出水面的部分，會被黴菌腐爛掉，而且有一定的毒性。
5，酸菜缸不能放在溫度高的地方，這樣的酸菜不脆生，不好吃，極容易腐爛。10°C以下比較好。
