黑枸杞泡水之所以會變顏色，是因爲黑枸杞中的花青素溶解在水中的原因。花青素是一種水溶性色素，可以隨着環境的酸鹼性而變幻不同的顏色，在酸性水中是紫色系，包括紫色、紫紅色、鐵紅色等；在鹼性水中是藍色系，包括藍色、藍綠色、湖藍色等。
