土豆富含澱粉和糖，在貯藏過程澱粉與糖能相互轉化；當環境溫度低於0℃時，澱粉水解酶活性增高，薯塊內單糖積累,土豆就變甜。土豆富含澱粉，口腔內還有大量的唾液澱粉酶，在體溫作用下，其活性最強，使部分澱粉轉化爲麥芽糖 。麥芽糖口感發甜，所以土豆會有甜味。
