口腔味蕾對甜味的感覺源於造成甜味的小分子的構型，麥芽糖的結構是可以引起甜味覺的。如果舉例來說，常吃的竈糖主要成分就是麥芽糖。平時吃麪食或米飯咀嚼時間長後感到甜；也是因爲口權腔中的唾液，澱粉酶將食物中的澱粉分解爲麥芽糖。麥芽糖(maltose)是由兩個葡萄糖單位經由α-1,4糖苷鍵連接而成的二糖，又稱爲麥芽二糖。因C1羥基位置不同，而有α-和β-兩種異構體。
