磷脂作爲一種細胞代謝的主要物質，不僅具有不可替代的營養保健功能，同時作爲一種結構特殊的天然化合物在食品加工和製備過程中有着特殊的功效。磷脂最初被用於巧克力中以降低粘度。實驗研究證實，磷脂具有乳化、溶解、潤溼、抗氧化、發泡、晶化控制、結合蛋白質及防止澱粉老化等理化功能，因而可作爲乳化劑、抗氧化劑、抗粘劑、溼潤劑、軟化劑、分散劑、脫模劑等應用於食品加工業。
