滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裏面的蔥姜撈乾淨。滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。爲保存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裏面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。
