某些氨基酸是有味道的，多爲酸、苦、鮮味。 具體如：半胱氨酸是強酸味的、穀氨酸是酸味並且帶有鮮味、精氨酸是強鹼味、 生抽醬油多爲黃豆發酵而成，大豆中含有較多的蛋白質，發酵過程中毛黴等微生物產生蛋白質水解酶，將蛋白質水解爲多肽和氨基酸、多肽和氨基酸具有鮮味，故醬油吃起來是鮮的。放置過久，蛋白質水解過度，故氨基酸比例提高，所以是酸的。
