胡蘿蔔的營養主要是胡蘿蔔素和維生素A，這兩種東西都是脂溶性的，也就是說要和油脂充分接觸才能融於油脂中並被人體吸收，不一定要油炒，和肉一起燉也可以的。
胡蘿蔔，又稱紅蘿蔔或甘荀，爲野胡蘿的變種，本變種與原變種區別在於根肉質，長圓錐形，粗肥，呈紅色或黃色。二年生草本，高15-120釐米。莖單生，全體有白色粗硬毛。基生葉薄膜質，長圓形；葉柄長3-12釐米；莖生葉近無柄，有葉鞘。復傘形花序，花序梗長10-55釐米，有糙硬毛；總苞有多數苞片，呈葉狀，羽狀分裂；傘輻多數，結果時外緣的傘輻向內彎曲；小總苞片5-7，線形；花通常白色，有時帶淡紅色；花柄不等長，長3-10毫米。果實圓卵形，長3-4毫米，寬2毫米，棱上有白色刺毛。花期5-7月。並含多種維生素甲、乙、丙及胡蘿蔔素。
