鴨蛋本身含有較多的穀氨酸和氯化鈉，會生成穀氨酸鈉，因此鴨蛋有自然的鮮味，如炒鴨蛋時再加入味精，反而使味道不佳。炒鴨蛋忌加味精。鴨蛋本身含有多量的穀氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質，穀氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
