麪包之所以會發幹、發硬，是因爲裏面的澱粉發生了老化儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裏面的氣體逸出，使麪包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。 導致麪包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素研究表明，在較低溫度下保存時，麪包的硬化速度快；在較高溫度下保存，麪包的硬化速度慢。
所以，21℃至35℃是最適合麪包的保存溫度。然而，低溫保存也並非毫無用處，它最重要的作用在於防止麪包變質。一種麪包到底適合在常溫下還是低溫下保存，應從以下幾個方面來判斷。
一、麪包中沒有添加防黴劑，且所使用的包裝材料防水性很好，就可以放在常溫下保存，不易變質；二、麪包含糖和油脂多，比如鮮奶麪包或帶有肉類、蛋類等餡料的麪包，最好放在冰箱裏保存，否則就容易變質。
