蛋清不用打成型，但是蛋清要打到九分發，也就是在烘焙的專業術語中的硬性發泡，而我們常說的九分發是蛋清可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，九分發也是比較好判斷。如果遇到蛋清打不發可以將裝蛋清的盆需要完全擦乾水分；蛋清中加入白砂糖，幫助打發；加入檸檬汁、白醋或者塔塔粉，改變蛋清PH，也祛除蛋的腥味，並且幫助打發。
