鹼水面是在麪粉加入鹼，去除麪糰中的酸味，使面更爲膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麪食都加入鹼來改善口感，是最常見的麪食之一。對鹼的目的是爲了去除麪糰中的酸味，使成品更爲膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40%的鹼水爲宜。鹼水面不容易煮糊，營養都差不多！鹼面更加適合做涼麪，吃起來帶點香味，有勁道。
