測試方法是：
1、切一小塊酵麪糰丟入配好的鹼水中，如果下沉不浮，則鹼水濃度不足百分之40，可繼續加鹼溶解，如果丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋。
2、如丟入的麪糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麪糰，揉和均勻後即可製作麪點了。爲了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麪糰切一小塊上籠先蒸一下，稱爲試鹼。
3、蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和。
4、如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麪糰蓋上溼布再放一段時間跑跑鹼，再進行製作。
5、用老酵發麪，往往容易混入雜菌。不經常吃麪食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
