1、待產母蟹：蟹黃實際上是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹體內發育一段時間，在即將排出體外時整個蟹黃都會出現變色，通常爲黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
2、死蟹：大閘蟹在死亡後，體內的毒素和寄生蟲就會迅速擴散，螃蟹再蒸熟，就會出現蟹黃淤黑的現象，不能食用。
3、未熟透：若蟹黃的顏色是中間發黑，周邊都是橘黃色，是因爲蟹沒有熟透，繼續放回鍋裏蒸1-2分鐘，蟹黃即可變成橙紅誘人的顏色。
4、殼內薄膜：大閘蟹最開始脫殼時是軟殼內膜狀態，因此蟹殼裏可能會存在一層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來是黑色的，可以食用。
5、環境污染：大閘蟹對於水體環境比較敏感，養殖環境的水質會反應在蟹黃上。如果生長環境淤泥較多，蟹自身受到嚴重的污染，出現蟹黃顏色變黑，這種螃蟹不適合食用。
