1、未熟透：蟹黃是中間發黑，周邊是橘黃色，通常是因蟹還沒有熟透，放回鍋中再蒸2-4分鐘，蟹黃便能變成橙紅誘人的顏色。
2、蟹胃脹起：大閘蟹吃過很多東西，胃部脹起來。在蒸熟後，便會有一塊黑乎乎的物質，將蟹胃摘除，就可正常食用。
3、殼內薄膜：大閘蟹的生長髮育，伴隨着多次的蛻殼，最開始蛻殼的時候便是軟殼內膜狀態。因此，蟹殼裏可能會存在一層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來是黑色，可直接食用。
4、待產母蟹：蟹黃是母蟹的卵巢和消化腺，在即將排出體外時，整個蟹黃變爲黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可食用。
5、死蟹：大閘蟹在死亡後再蒸熟，便會出現蟹黃淤黑的現象，不可食用。
