1、母蟹待產：由於母蟹產卵即將排出體外時，整個蟹黃都會出現變色，通常爲黑色或灰色，這種蟹黃可以食用。2、環境污染：螃蟹自身受到嚴重污染，出現蟹黃顏色變黃、黑，這種不能食用。3、軟殼內膜：螃蟹隨着生長髮育，隔一段時間就要蛻一次殼，在硬殼和蟹黃之間會形成一層黑色的膜狀物質，這種內膜在蒸熟之後就會覆蓋在蟹黃上，給人一種蟹黃變黑的錯覺。這種蟹黃可以食用。
