煮鹼水面要先過一下水是爲了去除麪糰中的酸味，使麪條更勁道、有韌性，而且之後拌調味料也能很好的入味，不會變得黏稠吸水。鹼水面是在麪粉加入鹼，去除麪糰中的酸味，使面更爲膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麪食都加入鹼來改善口感。鹼水的濃度通常以40%爲宜。
