老白乾是大麴。老白乾香型於2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，老白乾香型以衡水老白乾爲代表，其特點是香氣清雅、自然協調、綿柔醇調、回味悠長。其生產所用大麴也獨具特色，爲純小麥中溫曲，原料不用潤料，不添加母曲，曲坯成型時水分含量低（30%～32%）；以架子麴生產爲主，輔以少量地面曲。衡水老白乾以優質高粱爲原料，高粱澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4~8辨，細粉不超過20%，蛋白質含量爲8%以上。不同的原料通過微生物發酵產生不同的微量香味成分，賦予酒不同的風味。
