大麴主要用於蒸餾酒的釀造，小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮爲原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。
麴酒用穀物原料釀酒的歷史，可分爲兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒，從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。
