1、頂刀切肉，不能順絲切，這樣保持肉的質感，如順絲切，一定塞牙。2、切好後放少許水，蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒粉，(去腥味)。3、用手抓使得肉片吃足水分，順時針方向轉，待上勁後（肉隊起不會自動塌下）抓少許澱粉（包住肉中的水分使之嫩爽）。4、注意，炒此肉時要先用油走撈出，然後炒菜，再加入肉，這樣肉會更嫩。
